Michal Kapusta precestoval svet a variť pre Nitru bude z kvalitných lokálnych surovín

Exkluzívny rozhovor so šéfkuchárom Pánov Baklažánov

Michal Kapusta je šéfkuchárom a jedným zo spoluzakladateľov Pánov Baklažánov pripravovanej donášky kvalitných zdravých jedál a zdravej reštaurácie v Nitre. Prekvapí vás svojimi skúsenosťami aj zážitkami, precestoval totiž kus sveta a varil v mnohých krajinách. Pre Nitru sa však chystá variť v ešte lepšej kvalite ako bio!

Ahoj Michal, odkedy sa venuješ kuchárskemu umeniu a aké máš skúsenosti?

Ahoj, gastronómii sa venujem od svojich 20 rokov a začal som vo Veľkej Británii talianskou kuchyňou, čo ma veľmi bavilo. Popri tom som sa zdokonaľoval aj v iných gastro štýloch. 
Po čase ma to zavialo do Škandinávie,kde sa mi otvorili ďalšie možnosti na rozvoj. Venoval som sa ich domácej kuchyni, ale aj medzinárodnému štýlu jedál (fine dining). Istý čas som strávil aj v Austrálii, čo bola takisto skvelá skúsenosť.

Aké bolo tvoje posledné zamestnanie a prečo si sa rozhodol stať sa šéfkuchárom a založiť spolu s ďalšími dvomi priateľmi donášku zdravých jedál a reštauráciu Páni Baklažáni?

Moje posledné zamestnanie bolov Nórsku, kde som pôsobil dlhší čas. Pracoval som v peknom zámočku,ktorý bol zároveň známym golfovým klubom. Rozhodnutie vytvoriť Pánov Baklažánov padlo dlhší čas pred tým, ako sme vznikli. Trvalo to istý čas a vyžiadalo si to veľa neľahkých rozhodnutí, no je to o to vzácnejšie.

Čo Ťa priviedlo k zdravému vareniu a prečo si sa rozhodol ísť práve týmto smerom?

Varenie zdravých jedál som mal vždy veľmi rád, a to aj preto, že som aktívne cvičil a hľadal vhodné kombinácie surovín. No ukázalo sa, že to, čo som kedysi pokladal za veľmi zdravé, nakoniec úplne zdravé nebolo. A hlavne to ma posunulo k môjmu súčasnému smeru varenia. Okrem toho k tomu prispeli aj niektoré zdravotné problémy.

Ako dlho sa zdravému vareniu venuješ a na čo sa zameriavaš?

Vareniu konkrétne „celistvej rastlinnej stravy“, čo nie je to isté ako vegetariánstvo ani vegánstvo, sa venujem tretí rok. Organizovali sme napríklad zdravý týždňový pobyt, kde mali ľudia možnosť vyskúšať si celých sedem dní na takejto strave, a podnikali sme aj kurzy varenia a súkromné školenia. Ale to už je iná kapitola 😊.

Prezradíš nám, ako si sa spoznal s ostatnými Baklažánmi?

Prvého Baklažána som spoznal pred desiatimi rokmi vo fitku a neskor bol aj mojím osobným trénerom. Veľa rokov sme spolu boli v kontakte iba cez internet, nakoľko sme obaja žili a cestovali po rôznych krajinách. 
Pamätám sa, že asi pred štyrmi rokmi sme sa stretli v Austrálskom Sydney a ja som zažartoval, že možno raz otvoríme reštauráciu a ja budem šéfkuchár. Pár rokov prešlo a „vesmír“ si to už dal sám dokopy. 
S druhým Baklažánom ma zoznámil prvý a ukázalo sa, že aj on má tú baklažánsku dušu a srdce. Je to správny člen, s ktorým je vždy pohodovo. Takže to sme my, Baklažáni.

Spolu s ďalším „Pánom Baklažánom“ ste boli na kurze zdravého varenia aj v USA, a to priamo u profesora Campbella, jedného z najvýznamnejších priekopníkov v oblasti zdravého stravovania, ktorý viedol množstvo vedeckých štúdií o vplyve stravy na naše zdravie. Ako sa Ti tam páčilo a čo si sa tam naučil?

Áno, je to pravda, osobne sa s pánom profesorom Campbellom poznáme, a musím potvrdiť, že je to naozaj výnimočný človek. Myslím, že až keď som ho spoznal, pochopil som, ako sa naozaj veci majú. 
Obrovským plusom bolo, že nešlo iba o samotné varenie. Každý deň sme mali medzi vareniami zakomponované aj odborné prednášky vedené profesorom Cambellom. Naučil som sa tam nielen zaujímavé kombinácie surovín a korenín, ale hlavne veľa o vplyve potravín na zdravie človeka. Páčilo sa mi, že všetko bolo vedecky podložené, a pritom zrozumiteľné.

Máš nejaké zásady, ktorými sa budeš pri varení pre Pánov Baklažánov riadiť?

Mojimi prioritami sú vždy kvalitné suroviny, ktoré budú zabezpečené lokálnymi dodávateľmi. Jedlá budú pripravované s minimálnym množstvom oleja tak, ako to len bude možné. A tiež budem používať výhradne koreniny bez glutamanu.

Prezradíš nám nejaké jedlá alebo svoje „špecialitky“, ktoré sa chystáš variť?

Chcel by som sa zameriavať hlavne na varenie našich klasických jedál, ktoré som pretvoril na zdravšiu verziu. V ponuke budú aj také veci ako tatársky biftek, treska, hovädzie soté či plnená paprika. Ako inak, všetko bez živočíšnych produktov. Časom sa určite dozviete viac 😊.

Aké je tvoje obľúbené jedlo?

Haha, dobrá a ťažká otázka. Tá škála jedál, ktoré mám rád, je naozaj veľmi široká, tak poviem moje obľúbené jedlá zo slovenskej kuchyne. Z polievok to bude jednoznačne kapustnica, ktorá mi chutí na tisíce spôsobov. Hlavné jedlo cícerová fašírka v kôprovej omáčke so zemiakovo-cesnakovým  pyré, ku ktorému si rád marinujem zeleninku v slivkovom umeocte.